Madagascar, Tahiti, Ouganda : trois caractères
On ne remplace pas une Bourbon par une Tahitensis : ce n'est pas la même épice.
La Bourbon de Madagascar, celle que nous vendons, est une Vanilla planifolia. Son profil est franc, chaud, cacaoté, avec une pointe de fruits secs et une belle longueur. Elle titre 1,8 à 2,2 % de vanilline, le plus haut taux commercial. C'est la vanille de la crème anglaise, du flan, de la glace : celle qui tient la cuisson.
Bourbon ou Tahitensis, deux espèces
La Tahitensis, de Tahiti ou de Papouasie, est une autre espèce. Elle contient moins de vanilline mais beaucoup d'anisaldéhyde, ce qui lui donne des notes florales, anisées, presque de guimauve. Elle est splendide à froid — sur des fruits rouges, une chantilly, un poisson cru — et perd beaucoup à la cuisson.
L'Ouganda et les vanilles d'Afrique de l'Est sont aussi des planifolia, souvent bien conduites, au profil plus boisé et légèrement fumé, avec une acidité en fin de bouche. Elles sont récoltées deux fois par an, ce qui les rend un peu moins chères.
Ouganda, Mexique, La Réunion
Le Mexique, berceau de la plante, produit encore de très belles gousses, épicées et corsées, mais en quantités confidentielles. Quant à la vanille de La Réunion, historiquement à l'origine du nom Bourbon, elle est aujourd'hui produite en très petit volume et à des prix bien plus élevés.
Entre Bourbon ou Tahitensis, notre choix
Nous avons tranché pour la planifolia de Sambava, car elle tient la cuisson et titre 1,8 à 2,2 % de vanilline. Ensuite, elle supporte le four et le turbinage sans s’affadir, du flan à la glace maison. Ainsi nos 5 gousses permettent d’essayer sans s’engager.
Pour la conservation, quelle que soit l’origine, lisez ensuite cette page. Et pour distinguer une gousse d’une imitation, les mentions d’étiquette valent la lecture. La Vanilla tahitensis est bien une espèce distincte, et non une variété.