Reconnaître une vraie vanille d’un arôme de synthèse

La vanilline est une molécule unique, que l'industrie sait fabriquer depuis 1874 à partir de gaïacol, un dérivé du pétrole, ou de lignine issue de la pâte à papier. Chimiquement identique à celle de la gousse, elle est parfaitement légale et sûre. Mais une gousse contient plus de deux cents autres composés aromatiques, et c'est leur ensemble qui fait la vanille.

Au nez, la différence est nette

Au nez, la différence est nette une fois qu'on l'a sentie : l'arôme de synthèse attaque fort, sucré, un peu chimique, et disparaît en quelques secondes. Une gousse s'ouvre plus lentement, avec des notes de cacao, de tabac blond, de pruneau, et la longueur reste en bouche une minute après.

Sur l'étiquette, les mentions sont réglementées et méritent d'être lues. « Extrait naturel de vanille » vient bien de la gousse. « Arôme naturel de vanille » vient d'une source naturelle qui n'est pas forcément la vanille — souvent le son de riz ou l'eugénol du clou de girofle. « Arôme vanille », sans autre précision, est de synthèse.

Repérer la vanilline de synthèse sur l’étiquette

Le sucre vanillé du commerce relève presque toujours de la troisième catégorie ; le sucre vanilliné le dit dans son nom. Rien de scandaleux, mais si vous achetez des gousses, autant ne pas les noyer dans un sachet d'arôme.

Une gousse plutôt qu’un flacon

La vanilline de synthèse coûte deux cents fois moins cher, et c’est tout ce qu’elle a pour elle. Ensuite, le calcul se retourne vite : une gousse parfume six crèmes, soit une trentaine de centimes par dessert. Ainsi nos 5 gousses permettent de comparer chez soi, sur une même recette.

Pour aller plus loin, la qualité Gourmet explique ce que vaut une gousse, et l’extrait maison remplace avantageusement le flacon du commerce. La vanilline est produite industriellement depuis 1874.