Glace vanille maison
Une glace au goût profond, presque jaune, sans colorant : deux gousses pour un litre, c’est le secret des glaciers. Cette glace demande deux gousses par litre, le dosage des glaciers.
Pourquoi cette glace demande deux gousses
Le froid endort les arômes, donc une glace se dose plus haut qu’une crème tiède. Ainsi deux gousses donnent cette couleur presque jaune et ce goût profond, sans colorant ni arôme. Nos repères complets figurent dans combien de gousses, pour quoi.
La maturation, l’étape qu’on saute à tort
Cuisez la crème anglaise à 83 °C, pas au-delà, puis refroidissez-la vite. Ensuite, laissez-la une nuit entière au réfrigérateur : l’intensité double, et la texture devient soyeuse. Enfin, turbinez, puis laissez durcir deux heures.
La glace, après le turbinage
Les deux gousses filtrées repartent dans un bocal de sucre — voir la méthode — ou dans une brioche perdue le lendemain. La crème glacée est née d’une crème anglaise refroidie, rien de plus.
Comptez quarante minutes de travail, puis une nuit de maturation avant de turbiner. Ensuite, deux heures de congélateur suffisent : la glace se tient.
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 50 cl de lait entier
- 25 cl de crème entière
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 1
Infusez les gousses fendues et grattées dans le lait et la crème chauds pendant 30 minutes.
- 2
Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis cuisez la crème anglaise à 83 °C.
- 3
Filtrez, refroidissez rapidement et laissez maturer une nuit au frais.
- 4
Turbinez en sorbetière, puis 2 h au congélateur avant de servir.