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Nuage de Vanille Nuage de Vanille Douceur naturelle
Le journal

Les secrets du chef

Douze questions que l’on nous pose sans arrêt, et tout ce que l’on a appris à force de manipuler des gousses. De quoi tirer bien plus de chaque gousse.

01 Conservation Pourquoi une gousse ne va jamais au réfrigérateur C'est le réflexe de tout le monde, et c'est le plus sûr moyen de perdre une gousse en trois semaines. Lire → Pourquoi une gousse ne va jamais au réfrigérateur 02 Technique Fendre, gratter, infuser : le geste juste Quatre-vingts pour cent du parfum n'est pas dans les graines. Il est dans la gousse que tout le monde jette. Lire → Fendre, gratter, infuser : le geste juste 03 Qualité Ce que veut dire vraiment « qualité Gourmet » Un mot que l'on trouve sur toutes les étiquettes, et qui recouvre en réalité un taux d'humidité précis. Lire → Ce que veut dire vraiment « qualité Gourmet » 04 Conservation Ces cristaux blancs sur la gousse : givre ou moisissure ? Un voile blanc apparaît sur vos gousses. Dans un cas c'est un trésor, dans l'autre il faut tout jeter. Lire → Ces cristaux blancs sur la gousse : givre ou moisissure ? 05 Astuce Le sucre vanillé maison, ou comment ne rien jeter Une gousse déjà grattée et infusée a encore deux mois de parfum à donner. Il suffit de la sécher. Lire → Le sucre vanillé maison, ou comment ne rien jeter 06 Recette L’extrait de vanille maison, la recette des huit semaines Trois ingrédients, aucun matériel, et un flacon qui ne se termine jamais vraiment. Lire → L’extrait de vanille maison, la recette des huit semaines 07 Coulisses Pourquoi la vanille coûte ce qu’elle coûte Deuxième épice la plus chère du monde après le safran. Ce n'est pas une question de rareté botanique. Lire → Pourquoi la vanille coûte ce qu’elle coûte 08 Origines Madagascar, Tahiti, Ouganda : trois caractères Ce ne sont pas trois qualités de la même chose, mais trois profils aromatiques différents. Lire → Madagascar, Tahiti, Ouganda : trois caractères 09 Astuce Réhydrater une gousse devenue sèche Une gousse oubliée au fond d'un tiroir n'est presque jamais perdue. Il faut vingt minutes. Lire → Réhydrater une gousse devenue sèche 10 Technique Infuser à froid plutôt qu’à chaud La chaleur va vite, mais elle emporte les molécules les plus fines. Le froid prend son temps et ne perd rien. Lire → Infuser à froid plutôt qu’à chaud 11 Technique Combien de gousses, pour quoi Le sous-dosage est l'erreur la plus fréquente à la maison. Voici des repères qui fonctionnent. Lire → Combien de gousses, pour quoi 12 Qualité Reconnaître une vraie vanille d’un arôme de synthèse Quatre-vingt-dix-huit pour cent de la vanilline consommée dans le monde ne vient pas d'une gousse. Lire → Reconnaître une vraie vanille d’un arôme de synthèse