Flan pâtissier à la vanille de Madagascar
Le flan de boulangerie, en version maison : une crème dense et tremblante, une pâte fine, et surtout une vraie gousse grattée qui laisse voir ses grains noirs. Ce flan demande une seule gousse, et rien d’autre pour le parfumer.
Quelle vanille pour un flan ?
Prenez une gousse Gourmet de 17 à 19 cm, souple et charnue. Fendez-la, grattez les graines dans le lait, puis laissez infuser la gousse entière. Car c’est elle qui porte l’essentiel du parfum, bien plus que les graines noires. Le geste juste est détaillé dans notre page sur le sujet.
Trois détails qui font le flan
D’abord, couvrez la casserole pendant l’infusion, sinon les arômes les plus fins partent avec la vapeur. Ensuite, versez le lait chaud en trois fois sur les œufs, car versé d’un coup il les coagule. Enfin, ne coupez jamais un flan tiède : il lui faut quatre heures de froid pour se tenir.
Et la gousse, après ?
Rincez-la, séchez-la, puis glissez-la dans un bocal de sucre. Ainsi vous obtenez du sucre parfumé pour trois mois. Le reste de vos gousses se garde dans un bocal fermé, jamais au frais, comme l’explique notre page sur le rangement. Ce dessert de boulangerie a d’ailleurs sa propre histoire.
Comptez 1 h 15, dont vingt minutes d’infusion, puis quatre heures de repos au frais. Ensuite, le dessert se tient tout seul : une gousse suffit pour huit parts.
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1 l de lait entier
- 4 œufs entiers + 2 jaunes
- 180 g de sucre
- 90 g de maïzena
- 1 pâte brisée
- 1
Fendez la gousse en deux, grattez les graines et faites chauffer le tout dans le lait. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
- 2
Fouettez les œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 3
Versez le lait chaud filtré en trois fois sur l’appareil, puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
- 4
Versez sur la pâte foncée dans le moule et enfournez 35 minutes à 180 °C. Laissez refroidir 4 h au minimum avant de découper.