Ce que veut dire vraiment « qualité Gourmet »
Vanille Gourmet n’est pas un adjectif commercial : c’est un classement de calibre et d’humidité.
La vanille de Madagascar se classe en deux grandes familles. La Gourmet, dite aussi noire, garde entre 30 et 35 % d'humidité. La qualité Rouge, ou extraction, descend à 20-25 %. La première est faite pour être fendue et grattée, la seconde pour être broyée et transformée en extrait industriel.
Vanille Gourmet ou vanille d’extraction
Cette différence d'humidité change tout au toucher. Une Gourmet plie en boucle sans casser, elle est grasse, elle laisse un film légèrement collant sur les doigts. Une gousse d'extraction craque, se fend en éclats, et vous perdez la moitié des graines en la manipulant.
Le calibre suit : une Gourmet mesure généralement 16 à 20 cm, elle est charnue et régulière. Les gousses courtes, fines ou marquées partent en extraction. C'est logique, personne ne juge l'aspect d'une gousse destinée à être broyée.
Le calibre suit l’humidité
Le prix reflète ce tri, et c'est là que se joue la confusion : beaucoup de vanilles vendues au détail sont en réalité des qualités d'extraction bien présentées. La seule vérification qui ne trompe pas se fait à la main. Prenez la gousse, enroulez-la autour de votre doigt. Si elle tient, c'est une Gourmet.
Comment nous trions la vanille Gourmet
Nous trions chaque lot à la main, à Sambava, gousse par gousse, avant l’envoi. Ensuite, nous écartons tout ce qui casse, tout ce qui pique, tout ce qui mesure moins de 17 cm. C’est pourquoi notre botte de 20 gousses reste régulière d’un bout à l’autre.
Pour distinguer une vraie gousse d’un arôme, lisez ensuite notre comparaison. Et pour comprendre le tarif, cette page détaille les heures de travail derrière chaque gousse. Le classement complet figure d’ailleurs sur la page Vanille.