Fraisier crème vanille
Une crème mousseline très vanillée, des fraises de saison, une génoise légère : la vanille est ici l’ingrédient principal, pas un décor. Ce fraisier demande deux gousses, et c’est ce qui le distingue.
Deux gousses pour un fraisier, vraiment ?
Oui, car la crème mousseline contient du beurre, et le gras fixe les arômes sans les rendre. Une seule gousse se ferait donc oublier derrière les fraises. C’est pourquoi les pâtissiers doublent la dose ici, alors qu’une crème pâtissière simple s’en contente d’une.
La crème, étape par étape
Infusez les gousses fendues vingt-cinq minutes dans le lait chaud, à couvert. Réalisez ensuite la crème pâtissière, puis laissez-la tiédir avant d’incorporer le beurre pommade. Car trop chaude, elle tranche. Enfin, montez le gâteau bien froid, sinon la crème file entre les fraises.
Après le montage
Les deux gousses infusées repartent pour une seconde vie dans un bocal de sucre : voir la méthode. Ensuite, pour doser la vanille dans vos autres desserts, nos repères valent mieux que les habitudes. La vanille reste d’ailleurs une orchidée fécondée à la main.
Comptez deux heures de travail, puis quatre heures de repos. Ensuite, le montage se coupe net : deux gousses partent dans la crème, et cela s’entend.
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 500 g de fraises
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre + 50 g de maïzena
- 200 g de beurre doux
- 1 génoise
- 1
Infusez les deux gousses fendues et grattées dans le lait chaud pendant 25 minutes.
- 2
Réalisez une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la maïzena, puis laissez tiédir.
- 3
Montez la crème avec le beurre pommade pour obtenir une mousseline lisse.
- 4
Montez le gâteau : génoise, tour de fraises, crème, fraises, crème, génoise. 4 h au frais.