Pourquoi une gousse ne va jamais au réfrigérateur

Une gousse contient environ 30 % d'eau. C'est cette humidité qui la garde souple, grasse, et qui permet de la fendre sans qu'elle s'émiette. Au réfrigérateur, l'air est froid et sec, et chaque sortie du bocal provoque un choc thermique : la vapeur d'eau de la pièce se condense sur la gousse glacée.

Ce que le froid fait à une gousse

Cette eau de condensation ne pénètre pas dans la gousse, elle reste en surface. Et une surface humide à 5 °C, dans un milieu sucré et gras, c'est exactement ce que cherchent les moisissures. Au bout de deux ou trois allers-retours, un duvet gris apparaît près du pédoncule, puis gagne toute la gousse.

Le bon endroit, c'est un tube en verre ou une boîte hermétique, à température ambiante, dans un placard fermé. Ni au-dessus du four, ni près d'une fenêtre : la lumière dégrade la vanilline, la chaleur assèche. Une gousse bien rangée tient deux ans sans rien perdre.

Où conserver la vanille, alors

Si vous achetez en volume, gardez le gros de votre stock sous vide et ne sortez que ce que vous consommez dans le mois. C'est ce que nous faisons ici : les malles restent fermées, on ne prélève que ce qui part en commande.

Conserver la vanille après l’ouverture

Le sachet sous vide protège la gousse jusqu’au jour où vous l’ouvrez, car le film retient l’humidité sans laisser entrer l’air. Ensuite, le bocal prend le relais : videz le sachet d’un seul coup, puis n’ouvrez le bocal que pour prélever. Ainsi nos sachets de 250 g gardent leur souplesse jusqu’à la dernière gousse.

Si une gousse a malgré tout durci, vingt minutes de lait chaud la récupèrent. Et si un voile blanc apparaît, lisez d’abord givre ou moisissure avant de jeter quoi que ce soit. Car la vanilline, elle, ne s’évapore pas : elle attend.