Panna cotta vanille et fruits rouges
Une crème à peine prise, un coulis acidulé : le contraste met la vanille en avant plutôt qu’en fond. Dans une panna cotta, les grains doivent rester visibles : c’est la signature d’une vraie gousse.
Une panna cotta où la vanille se voit
Filtrez la crème, mais gardez les grains. Chauffez ensuite sans jamais bouillir, car au-delà de 70 °C les notes les plus fines s’évaporent. D’ailleurs, une infusion menée à froid garde encore mieux ces arômes-là.
Le coulis fait le contraste
Mixez les fruits rouges avec peu de sucre, afin de garder l’acidité. Nappez ensuite au dernier moment, sinon le jus détrempe la surface. Enfin, sortez les verres cinq minutes avant de servir : la vanille se réveille en remontant en température.
La panna cotta, et la gousse ensuite
Rincée et séchée, elle finit dans le sucre — voir le bocal maison — ou dans un extrait avec cinq autres. La recette piémontaise se prépare traditionnellement sans gélatine industrielle.
Comptez vingt minutes de préparation, puis trois heures au frais. Ensuite, le coulis se verse au dernier moment : une gousse suffit pour six verres.
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 50 cl de crème entière
- 60 g de sucre
- 3 g d’agar-agar
- 250 g de fruits rouges
- 1
Chauffez la crème avec le sucre et la gousse fendue et grattée, sans bouillir. Laissez infuser 15 minutes.
- 2
Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition 30 secondes en fouettant.
- 3
Coulez dans les verres et réservez 3 h au frais.
- 4
Mixez les fruits rouges avec un peu de sucre et nappez au moment de servir.